速冻食品“细菌门”真的可怕吗？

    卫生部近日宣布新的食品安全国家标准《速冻面米制品》（GB19295-2011）将正式施行，规定金黄色葡萄球菌限制数量由“不得检出”变为“限量检出”。一直搅动公众神经的速冻食品“细菌门”事件似乎告一段落。请关注——

    球型，直径0.8μm左右，显微镜下聚集成簇，如同葡萄。这就是最近“名声大噪”的金黄色葡萄球菌的模样。

    近日，知名速冻食品企业集体陷入“细菌门”：思念，三全、湾仔码头等品牌速冻食品均被检出含有金黄色葡萄球菌（金葡菌）——这是在国家现行的《速冻预包装面米食品卫生标准(GB19295-2003)》中被规定“不得检出”的致病性细菌。

    事实上，关于金黄色葡萄球菌能否存在于速冻食品的争论，至少四年之前就已经开始。

    金黄色葡萄球菌频惹祸

    2007年4月，广西卫生厅公布的速冻食品卫生抽检结果中，11种产品被检出含有金黄色葡萄球菌；深圳卫生监督部门也在抽检中检出多家企业的产品含有金黄色葡萄球菌。

    金葡菌是引起人类感染最常见的病原菌，其能分泌出20多种毒性蛋白质。据美国疾病控制中心报告，在美国由金葡菌引起的食物中毒数量仅次于大肠埃希菌，居第二位。

    当时，中国食品科学技术学会公布了《中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会就知名品牌速冻食品被检出金黄色葡萄球菌的说明 》。时任上海海洋大学食品学院院长、中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会副秘书长王锡昌教授指出，金黄色葡萄球菌广泛于土壤、空气中，人和动物是主要的携带者，它存在于50%或更多个体的鼻腔、咽喉和表皮中。

    由金葡菌引起的食物中毒，其罪魁祸首是金葡菌肠毒素。

    不过金葡菌肠毒素在10℃以下是不可能产生的。速冻食品加工要求是在20℃以下，4小时之内必须用完所有原料，并立即送入-30℃以下的超低温急速冷冻设备中进行速冻，还需要保存在-18℃的环境中。“在这种温度下是不会产生肠毒素的。”知名科普作家、食品工程博士云无心表示。

    中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉笔者,金葡菌产生肠毒素至少需要三个条件,一是一定的数量,二是一定的温度,三是要经过一段较长的时间。“速冻米面食品中，当金葡菌数量累积到10万到100万个菌落单位/g，在适宜温度下超过8个小时，才可能产生肠毒素。因此通常情况下，消费者无需太过担心速冻食品中的金葡菌肠毒素。”

    根据美国食品药品监督管理局对冻肉中杀灭金葡菌的指南，未产生肠毒素的金葡菌在71℃，通过1分钟加热就可杀灭。云无心称，对于速冻食品，在煮到通常所说的“熟”了之前，金葡菌就已经被杀光了。不过，肠毒素耐热性好，经100℃煮沸30分钟仍不被破坏。

    国家现行标准滞后

    四年之后，“细菌门”卷土重来。

    今年10月，南京市工商局对市场销售的速冻食品进行了质量抽样监测，合格率为74.3%，不合格产品涉及湾仔码头，三全等大品牌。国内速冻食品行业大品牌都被查出“质量安全问题”，且都是金黄色葡萄球菌超标。

    在我国现行的《速冻预包装面米食品卫生标准（GB19295-2003中）》，对于金黄色葡萄球菌的规定是“不得检出”。

    “这是一种定性检测，只要‘含有’，就是超标。”朱毅介绍说，在鲜（冻）畜肉、腌腊肉制品等原料肉的国家卫生标准中没有对微生物指标的要求，这就出现了原料标准低于成品标准的问题。“金葡菌在猪肉中是非常常见的，上游物料工艺没有达到，要求下游产业‘不得检出’，确实困难。”

    云无心认为，在正常的食品加工中，食物中都很容易出现这种细菌，金葡菌需要相当大的量才可能危害健康，要求企业达到“不得检出”的要求完全没有必要，而且国际上也没有“不得检出”的要求，而是给产品一个标准范围。

    根据卫生部网站11月挂出的《速冻面米食品微生物指标问题》，国际食品微生物标准委员会将金黄色葡萄球菌归类为一般性危害致病菌，采用三级采样方案，并将金葡菌的指标设定在100—10000cfu/g的范围内。

    四年之前，中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会理事长陆翔华教授就指出，多个品牌速冻食品金葡菌超标事件，实际上显